青草的“青草味”是如何产生的

小区的草坪如果刚刚被割草机修剪过，经常会闻到一股清新的气味，用手揉碎几片草叶，也会闻到这种“青草味”，那么，青草的“青草味”是怎么产生的呢？

平时，植物的叶子也会产生少量挥发性物质，但当受到损伤的时候，挥发性物质的产生量会增加很多。损伤（比如说被割草机切割）会促使草叶中的酶催化分解脂肪，这个过程首先产生亚麻酸和亚油酸，接下来这些脂肪酸被其他酶进一步氧化和分解，产生一系列碳链更短的小分子（包括含6个碳原子的醛、醇和酯类），而这些小分子物质就是“青草气味”的来源。这些物质常被统称为“绿叶挥发物”（Green leaf volatiles）。

在这里面，对草坪气味贡献最大的一种分子是顺-3-己烯醛（如下图）。它的嗅觉阈值非常低，只有0.25 ppb（ppb=parts per billion，十亿分率），也就是说空气中真的只要稍微有一点点就能够闻到。这种化合物不太稳定， 很容易重排成反式-2-己烯醛（一般也被叫做叶醛）。

顺-3-己烯醛，青草味的代表化合物

在损伤中产生的这些挥发性物质其实是植物对抗病原体和动物啃食的武器。它们可以发挥多种功能，例如在邻近的植物之间传递化学信号，吸引捕食者把吃植物的昆虫吃掉，或者产生一些抗菌作用等等。

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