小麦是世界土最早栽培的农作物之一，已经成为世界上分布最广、面积最大、总产最高、贸易额最多、营养价值最高的粮食作物之一。如果你善于观察，就会很自然产生一个问题：不久前，那些清瘦而呈淡色或绿色的麦粒，怎么一下子就变为金黄色的“珍珠”了呢？其实道理非常简单，这是由于麦粒表皮里的色素发生了变化。
麦粒在幼嫩的时候，表皮细胞里含有很多叶绿素。叶绿素是一类与光合作用有关的最重要的色素，它不仅参与光合作用，叶绿素吸收大部分的红光和紫光但反射绿光，所以叶绿素呈现出绿色，也让麦粒看上去是绿色的。
随着麦粒的成熟，种子含水量减少，生理机能也衰退了；在干燥和机能衰退的条件下，叶绿素也就破坏消失了。这时，原先被叶绿素所掩盖着的叶黄素等色素就崭露头角，或者重新形成。叶黄素的基本色调是黄的，所以麦粒就呈黄色了。同理，有些品种的麦粒带有其他颜色，那是由于叶绿素破坏后，其他色素表现出来的缘故。
麦粒变黄，说明它已经成熟可以收割了，有经验的农民就能够“察颜观色”，正确的决定收获的时间。
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