不少水果在成熟时颜色会发生改变，辣椒也如此，这是因为果实中的叶绿素在消退或是被分解的同时，其他色素相继生成或是浮现出来。
果实复杂的成熟过程实际都在植物激素的控制之下的。不同植物激素的作用也不同，比如乙烯能调节植物生长，促使叶绿素分解，而植物生长激素则会导致植物的落叶。反过来，植物生长激素的分泌又受日照时长或太阳光照射量的影响。
随着叶绿素的不断消退，果实的果肉部分变得越来越软，同时淀粉和有机酸通过代谢过程转化为糖分，当然辣椒内的上述过程可能要发生得稍微晚一些。这一系列的变化令植物果实更甜美，更能吸引动物们来吃掉果实，为自己传播种子。
植物之所以长出硕大的果实，都是为了能将自己的种子散布到各处，让子孙后代能找到肥沃的土壤，茁壮地生长和繁衍。
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